KENAIKAN 10% FOOD COST MEMBUNUH PERNIAGAAN RESTORAN ANDA

Jika di tanya kenapakah food cost terlalu tinggi, apakah yang terlintas jawapannya di fikiran anda? Dan seperti jawapan kebiasaan adalah pasti jawapannya kos produk yang terlalu tinggi. Namun begitu, hakikatnya sebab yang utama food cost meningkat naik adalah kekurangan sistem di bahagian dapur.

Spesifik nya, kekurangan sistem yang di gunakan untuk mengurus di bahagian dapur yang menyebabkan terjadinya food cost meningkat tinggi.

Di dalam perniagaan retail seperti restoran, mempunyai sistem yang betul adalah termasuk mempunyai recipe costing cards lengkap dengan bahan-bahan yang di gunakan untuk setiap menu. Ini menunjukkan terdapat satu porsi (portion) standard untuk setiap bahan-bahan yang di letakkan di atas satu pinggan untuk di jual kepada pelanggan. Sebahagian daripada tugas Pengurus Dapur adalah mengawal food cost, melatih pekerja di bahagian dapur untuk mengaplikasikan apa yang di tulis di dalam recipe costing card sama seperti apa yang pelanggan terima supaya setiap kali pelanggan memesan menu mereka, mereka akan mendapat porsi (portion) yang sama. Supaya pengakhirannya kos akan dapat di kawal dan akan meningkatkan konsistensi di mana di bahagian dapur akan dapat mengawal kos dan sekaligus menaikkan jualan di sebabkan pelanggan gembira dengan apa yang mereka terima. 

Katakan  Pengurus Dapur tidak melaksanakan perkara-perkara di atas. Akibatnya, porsi setiap pinggan meningkat kepada 10% dari sepatutnya. Anda mungkin terfikir, "Alah, 10% sahaja, jadi, apa masalahnya?" Ye betul! Ia seakan tidak memberi kesan yang besar, namun hakikatnya di kebanyakan dapur, porsi makanan per pinggan mereka meningkat lebih dari 10%. Ironinya, adakah mata kita boleh melihat apabila masakan yang di letakkan di atas pinggan terlebih 10% dari yang sepatutnya? Adakah mata kita boleh melihat dengan mudah jika kita terletak lebih 10% cheese, sayur, sos dan sebagainya? Semestinya jawapannya TIDAK.

Maka, ini lah antara sebab besar kenapa terlebih 10% porsi makanan menjadi satu masalah. Katakan ideal food cost anda adalah 30% berdasarkan kepada recipe costing card, tetapi apabila sampai kepada porsi sebenar, anda terlebih porsi 10%, maka ideal food cost meningkat kepada 3%. Ini bermaksud, daripada food cost 30% ianya terus meningkat kepada 33%. Ini juga bermaksud, jika anda mendapat jualan makanan sebanyak RM100,000 sebulan, sebanyak RM3,000 telah hilang daripada jualan tersebut akibat kenaikan food cost 3%. Sebulan RM3,000, jika ia berlarutan sehingga setahun, anda terus kehilangan RM36,000 yang sepatutnya menjadi keuntungan anda.

Ini juga menunjukkan jika anda tidak mematuhi pengiraan kos yang di kira di dalam recipe costing card tersebut, anda telah pun mengembalikan semula keuntungan yang sepatutnya anda perolehi kepada pelanggan.